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酿造工艺【清香型白酒篇】

 来源:易氏鸿达 发布日期:2018-06-25 15:50  查看次数:1589



何为清香型白酒

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。



清香型白酒分类

根据发酵剂不同分为:

大曲清香

麸曲清香

小曲清香



清香型白酒酿造工艺

工艺流程


工艺特点

(1)原料:高粱。

(2) 糖化发酵剂:低温大曲。

(3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。

(4)发酵时间:28天左右。

(5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。



清香型白酒的品评

无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。



清香型白酒主要国际数据(GBT 10781.2--2006)

高度酒理化要求:(41—68度)

香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.4、一级≥0.3。

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥1、一级≥0.6。

乙酸乙酯/(g/L):优级0.6~2.6、一级0.3~2.6。


低度酒理化要求:(25---40度)

香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.25、一级≥0.2。

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥0.7、一级≥0.4。

乙酸乙酯/(g/L):优级0.4~2.2、一级0.2~2.2。





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